TÌM HIỂU VỀ NẤM CỦ ( Trüffel)
Nấm củ (tiếng Đức=Trüffel, tiếng Anh=Truffle, tiếng Pháp= Truffe), được các nhà bếp cao cấp ví như những viên kim cương, đặc biệt là trong các bếp của nước Ý và Âu Châu. Những đầu bếp trứ danh tại các nước Âu, Mỹ ...đều phải biết qua loại nấm thượng hạng nầy, dùng để chế tạo các món ăn cho khách hàng của mình. Nấm củ có 2 loại: trắng và đen. Một kí lô giá từ 9000 Euro đến 15.000 Euro. Giá của nấm củ trắng thường cao hơn nấm củ đen. Giá một nấm củ được bán ra thị trường lệ thộc vào độ lớn của nắm củ, càng lớn giá trị càng cao. Thông thường giá trong nhà hàng của một phần nấm củ cho 2 người ăn giá vào khoãng từ 40-60 Euro cho 20-25 gramm.
Trong kỳ bán đấu giá vào tháng 11 năm 2006 ở Grinzane Cavour ( Piemont-Ý) , 3 nấm củ cân nặng 1,5 kilogramm được một người Hong Kong mua với giá là 125.000 Euro.
Trong 100 g nấm củ có: Natrium 77 mg, Kalium 520 mg ,
Magnesium 24 mg, Kalzium 24 mg, Sắt 3,5mg, Phgosphor 62mg.
Nhiệt lượng 105 kJ / 25 kcalNước 75 g
Protein 5,5 g
Chất béo 0,45 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 16 g
Mineralstoffe 2 g
Protein 5,5 g
Chất béo 0,45 g
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 16 g
Mineralstoffe 2 g
| Những Vitamin có chứa trong 100gr nấm củ | |||
|---|---|---|---|
| B2 (Riboflavin) | 0,4 mg | ||
| B3 (Niacin) | 5 mg | ||
| B5 (Pantothensäure) | 2,5 mg | ||
| D (Calciferole) | 2 µg | ||
| K | 15 µg |
CÁCH SĂN TÌM NẤM CỦ
Nấm củ là loại củ nằm dưới mặt đất, đây là quà do trời ban, muốn tìm thì phải nhờ đến khứu giác của chó hoặc heo, mủi của hai con vật nầy rất nhạy bén mùi thơm của nấm củ. Người đi săn nấm củ chỉ cần theo vết chân cho hay heo để tìm kiếm nấm củ.
Chó tìm nấm củ
Tìm nấm củ bằng heo trên nước Pháp
QUÊ HƯƠNG CỦA NẤM CỦ TRẮNG
Alba-quê hương của nấm củ trắng
Trong mùa thu thường những người sành điệu hay tìm đến vùng Alba của nước Ý để thưởng thức nấm củ trắng, một đặc sản về nấm củ đắt tiền trên thế giới. Alba của nước Ý chính là quê hương của loại nấm trắng đắt tiền nầy. Nơi đây và cuối tháng 10 cho đến giửa tháng 11 thường có hội chợ triển lãm về nấm củ lớn nhất Âu Châu, người ta có thể tìm thấy đũ các loại nấm củ. Các khách sạn tại vùng Alba vào tháng 10 là đã hết phòng cho du khách thuê http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/a-863105.html
Hội chợ quốc tế về nấm củ trắng lần thứ 84 tại Alba
Hội chợ nấm củ tại Alba
Nấm củ được trưng bày tại hội chợ Alba
Nấm củ được trưng bày tại hội chợ Alba
Nấm củ được trưng bày tại hội chợ Alba
Renato Re (bên trái) vua về nấm củ tại hội chợ Alba
đang kiễm nghiệm để xác định giá trị nấm củ trưng bày ( ảnh ZDF)
CÁC LOẠI NẤM CỦ THÔNG DỤNG
Không phải nấm củ nào củng giống nhau, thường nấm củ có mấy nhóm chính yếu sau:
Còn có hai nhóm khác có tên gọi là nhóm nấm củ Á Châu ( China-Trüffel) và nấm củ Bắc Phi Châu (Wüsten-Trüffel). Trong ẩm thực người ta chỉ dùng nấm củ bào mỏng bằng một dao đặc biệt rồi rải lên trên đồ ăn, không được nấu chung với đồ ăn mà chỉ được dùng tươi. Nấm của sẽ mất mùi thơm vài ngày sau đó.
Dao để bào mõng nấm củ
Các loại nấm củ đen trắng được trưng bày
Balsamia Vulgaris
Choiromyces Meandriformis
Terfezia Boudieri
Tuber Mesentericum Tuber Mesentericum Vittadini
Tuber Macrosporum
Tuber Maculatum
Tuber Moschatum Ferry
Tiếng dân gĩa thường gọi là "Tartufo Moscato" võ và thịt màu đen xớ, vân màu trắng, mùa rộ của loại nấm nầy thường vào khoảng từ tháng giêng đến tháng ba, mùi vị hơi khó ngửi
Tuber Excavatum
Đây là loại nấm củ rất nổi tiếng và rất thông dụng ở nước Ý, mùa rộ của nấm củ nầy thường vào tháng 8 và 9. Mùi vị nó giống như tỏi.
Tuber Uncinatum Chatin
Loại nấm củ nầy tương tự nhưTuber Aestivum; mùa rộ của chúng thường là từ tháng 10 cho tới đầu tháng giêng. Màu thịt củ nấm là màu nâu, mùi giống như nấm Steinpilzen của Đức. Đây là loại nấm hạng 3 trong ngành ẩm thực Ý, đứng sau loại Tuber Magnatum và loại Tuber Melanosporum.
Đây là loại "nấm củ hè", muà rộ của chúng là tháng 5. Vùng Piemont gọi là ""Scorzone", tìm thấy nhiều ở nước Ý, Thổ nhị Kỳ, Albanien, Ungarn, miền nam Đức, Anh. Muì vị rất dể chịu giống như mùi nấm thường. Màu thịt nấm củ nầy là vàng nâu sáng. Màu da bên ngoài thì nâu xậm hoạc đen.
Tuber Indicum
Đây là loại nấm củ của China, giống tương tự như loại nấm củ Tuber Melanosporum. Da màu đỏ xậm hoặc nâu xậm hơi bóng. Màu thịt củ nấm màu đen mịn.Loại nấm nầy rẽ tiền và được nhập vào Pháp đầu thế kỷ 20 hàng năm 20 tấn, vài năm gần đây cũng thấy xuất hiện trên miền bắc nước Ý từ tháng 10 cho đến tháng 3. Đây là loại nấm đến từ vùng Nepal và đông Trung hoa. Người Đức xử dụng loại nầy để làm xúc xích gan nấm củ (Trüffelleberwurst )
.Ông Ralf Bos (ảnh bên dưới), là một chuyên gia giàu kimh nghiệm về nấm củ, ông giải thích sự khác biệt về nấm củ Á Châu-China (hình phía dưới bên trái), là loại nấm gần như không ngửi thấy mùi thơm, màu đen, ít vân, giá khoãng 100 Euro/kilo. Ngược lại loại nâm củ Winteredeltrüffel( (hình bên mặt), màu sáng, vân nổi bật và nhiều, mùi rất thơm, giá 1400 Euro/kilo .
Ralf Bos một chuyên gia về nấm củ
Tuber Borchii Vitt.
Tuber Magnatum Pico
Venetien, Istrien, Dalmatien và vùng bắc Périgord nước Pháp. Mùi giống như mùi tỏi, hay mùi củ hành tím nhỏ.
Tuber Brumale
NẤM CỦ ĐẮT NHẤT THẾ GIỚI
Giá trị của nấm củ giống như trứng cá mặn Kaviar, là loại thực phẫm đắt tiền dành cho người sành điệu. Một người Hong Kong, giấu tên đã trả một nấm ca tới 95.000 Euro cho một nấm của trắng. Đây là cái giá khá cao cho một nấm củ như hình phía trên. Nấm của nầy cân nặng 1200 gramm. Một nấm củ khá đắt tiền được ghi nhận vào năm 2004, cân nặng 850gr với được bán đấu giá là 42.000 Euro.
NẤM CỦ LỚN NHẤT THẾ GIỚI
Vào tháng 10 năm 1999 ông Giancarlo Zigante ở Livade (vùng Motovun) đã tìm thấy được một nấm củ lớn nhất từ trước tới nay, cân nặng 1,31kg, nấm củ nầy được sách Guinness (kỷ lục thế giới) ghi nhận.
CÁC MÓN ĂN TỪ NẤM CỦ
Hot Dog giá 2.300 US
Một Hot Dog ở Mỹ trong nhà hàng 230 Fifth ở New York, giá là 2.300 US$. Muốn ăn, khách hàng phải đặt trước 48 tiếng. Đây là một Hot Dog với lại xúc xích đặc biệt từ loại thịt bò Wagyu, được ChefKoch Johnny Benedetti thực hiện với nấm củ đen và trứng cá mặn thượng hạng Osietra-Kaviar và vàng lá. Đây là Hot Dog mắc nhất thế giới http://luxus.welt.de/essen-trinken/der-teuerste-hot-dog-der-welt
NẤM CỦ VỚI MÌ Ý
CÁ CHIÊN ZANDER VỚI NẤM CỦ ĐEN
MÌ Ý VỚI TÔM HÙM VÀ NẤM CỦ ĐEN
Đây là món mì Ý có giá là 2013 Dollar ( khoãng 1508 Euro) Được một nhà hàng Ý BiCe nằm ngay trung tâm vùng Big Apple. Ông Silverio Chavez cho biết món ăn nầy được đựng trong một dĩa ăn bằng vàng, 800 dĩa ăn được đặc chế riêng cho nhà hàng vào năm 1926, cho tới nay chỉ còn lại có 45 dĩa loại nầy còn tồn tại. Đó là sản phẫm của hãng làm bát dĩa "Rosen Thal" nổi tiếng của Đức.
MÓN GÀ TÂY VỚI XU HÀO ÂU CHÂU VÀ NẤM CỦ ĐEN CỦA PHÁP
MÓN CHAY VỚI NẤM CỦ PERIGORD, CẦN TÂY, RAU SPINAT VÀ MÈ:
KEM VỚI CHOCOLAT VÀ NẤM CỦ TRẮNG
CHOCOLAT VỚI NẤM CỦ
Ở New York, nhà hàng "Serendipity 3", năm 2007 đã giới thiệu với khách một ly Kem Chocolat với vàng lá và nấm củ tên gọi là "The Frrrozen Haute Chocolate, trị giá 25.000 Dollard (17.000 Euro). Một ly kem- Chocolat đắt tiền nhất thế giới được sách kỷ lục Guinness ghi nhận. Đây là món tráng miệng được làm từ nấm củ, vàng lá, Kakao thượng hạng, loại Kakao có nguồn gốc từ 14 nước, trang trí với 5gr vàng lá 24 Carat. Dỉ nhiên muổng để ăn và ly đựng được được làm bằng vàng. Muổng bằng vàng, khách hàng được phép đem về nhà sau khi ăn xong.
Võ Thị Linh sưu tầm,16/3/2015
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét