BÁNH TRÁNG TÂY SƠN

(Loại lương thực góp phần vào chiến thắng Đống Đa)

Trong cuộc chiến đấu chống quân Thanh, đoàn quân Tây Sơn của Nguyễn Huệ, với sáng kiến thông minh của nữ tướng Bùi Thị Xuân để hạn chế nấu nướng, đội tải lương (quân nhu) đã đem theo món bánh này làm lương thực chính cho đoàn quân của vua Quang Trung khi tiến quân ra Bắc để giải phóng Thăng Long..

Ngày nay trong những dịp giổ tết nguyên đán dân Bình Định thường hay chưng những cái bánh Đa trên bàn thờ gia tiên, để tưởng nhớ đến người anh hùng đã đánh bại quân Thanh thu hồi độc lập cho nước ta. Theo truyền thuyết dân gian, tục này bắt đầu từ mùa xuân năm 1789 Quang Trung đại phá quân Thanh ở Đống Đa, giải phóng Thăng Long vào ngày mùng 5 Tết, ông đã cho đội quân di chuyễn theo hình thức đội 3 người, gọi nôm na là tổ “tam tam”, 3 người 1 võng, 2 người khiêng 1 người nằm nghỉ, cứ thế thay nhau hành quân liên tục và nguồn ăn uống chính lực là lương khô do Đô đốc Bùi Thị Xuân đảm trách tiếp vận. Bánh được mỗi người đem theo mươi “ràng”. Khi ăn chỉ việc nhúng nước cuốn rau, thịt khô chấm nước mắm là xong. Chỉ trong vòng 7 ngày đêm, quân Tây Sơn thần tốc từ Phú Xuân ra Thăng Long, đánh tan 29 vạn quân Thanh, cao điểm ở gò Đống Đa. Góp phần trong chiến công lịch sử vang dội của Nguyễn Huệ ở Đống Đa vào mùa xuân năm Kỷ Dậu. Có lẽ thế nên để ghi công cho loại bánh này, người Bắc Hà gọi tên là bánh Đa, mang hàm ý của cuộc chiến thắng tại Đống Đa.trong đầu xuân 1789.

Về Với Tây Sơn

    (Tác giả: Thuận Hữu)

Anh Về Tây Sơn buổi trưa
Chợ Phú Phong vắng người 
Mấy túp lều ngái ngủ
Anh đứng bần thần góc phố chợ 
Có phải đất này là nơi mẹ sinh em? 
Phố huyện nghèo bên bờ sông Côn 
Mẹ buôn bán tảo tần nuôi em khôn lớn 
Mộc mạc lúa khoai mà nên nhan sắc 
Con gái Tây Sơn đẹp nghiêng núi nghiêng đồi 
Rượn Bầu Đá nồng, chim mía Phú Phong ơi 
Bịn rịn hơi men níu chân người ở lại
Cái bữa chúng mình qua cầu thăm nhà nội 
Bà nướng bánh đa vừng đến giờ vẫn giòn thơm
Rất lạ lùng
Rất quyến rũ
Tây Sơn
Quê hương của người anh hùng áo vải 
Nơi chén rượn nhấp môi nồng đến cháy 
Nơi quanh năm chim mía gọi nhau về 
Nơi anh có em và có bạn bè
Nơi nước sông Côn không bao giờ ngừng chảy 
Như nhớ thương của anh đi về nơi đó mãi 
Xin một phần đời ở lại với Tây Sơn.

Những chiếc bánh tuy đơn sơ, dân dã, đại diện cho nền văn minh lúa nước, đã góp công không nhỏ vào lịch sử đấu tranh của dân tộc Việt Nam.Thắng trận Đống Đa vang dội, cuộc liên hoan diễn ra cũng bằng những miếng bánh nổ giòn trong răng như tiếng pháo mừng vui chiến thắng trong cuộc khao quân. Có lẽ vì thế mà người Hà Nội nói riêng, người miền Bắc nói chung, đều gọi đó là bánh Đống Đa, lâu dần gọi gọn lại là bánh đa. 

“Cỗ cưới em thật là sang

Bánh đa cả sọt, bỏng rang cả sề

Họ mạc ăn uống thỏa thuê

Lại lấy phần về ít hạt bỏng rơi!” 

(ca dao)

Bánh đa theo tiếng Bắc hay bánh tráng theo tiếng Nam đều là biểu tượng cho hạnh phúc và những điều tốt đẹp nhất. Chàng trai xứ Bắc nói: “Vợ chồng ta bánh đa bánh đúc”

Có lẽ vì thế mà đối với người Bình Định cũng như người dân các tỉnh miền Trung, bánh tráng là một loại thực phẩm quý. Bánh tráng có mặt trong bữa cơm ngày thường, nhưng trong những ngày giỗ chạp, cưới hỏi, ngày Tết,... bánh tráng vẫn giữ một địa vị trang trọng. Những chiếc bánh tráng nướng giòn được bẻ ăn khai vị sau khi nâng ly rượu đầu tiên. Đám tiệc nhà nào thiếu sự hiện diện của loại bánh đặc trưng này bị xem không phải là một đám tiệc ";chính thống"; "vì ";phi bánh tráng bất thành mâm cỗ.

Bánh tráng không chỉ là thực phẩm đơn thuần, mà còn là lương thực. Bánh tráng là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột tráng mỏng phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn (miền Bắc Việt Nam gọi là bánh đa nướng, miền Nam gọi là bánh tráng nướng) hoặc nhúng qua nước để làm nem cuốn, nó còn là nguyên liệu để làm một món ăn rất Việt là nem hay bánh đa nem.

Tên gọi bánh tráng có xuất xứ từ miền Nam , gọi là bánh tráng vì công đoạn chủ yếu khi làm bánh là phải tráng mỏng. Đôi khi được gọi là bánh đa (xem thêm Bánh đa).

Tại một số vùng ở Thanh Hóa, người ta dùng cả hai từ bánh tráng và bánh đa, ngoài ra còn dùng từ bánh khô, để chỉ loại bánh tráng dùng để nướng và ăn trực tiếp. Loại bánh tráng dùng để gói nem (bánh đa nem) thì được gọi là bánh chả, do món nem rán ở đây gọi là chả.

Ở miền Bắc trước đây cũng gọi là bánh tráng do cách làm là bánh được tráng mỏng, đến thời chúa Trịnh Tráng ở đàng Ngoài thì phải đổi gọi là bánh đa để kiêng húy chúa Trịnh Tráng. Ở đàng Trong không chịu ảnh hưởng của các chúa Trịnh nên tiếp tục gọi loại bánh này là bánh tráng.

Nguyên liệu chính thường là bột gạo (nhiều nơi dùng sắn, ngô, đậu xanh... hoặc pha trộn chung) pha lỏng vừa phải với nước. Có cho vào đó một ít bột sắn với một tỷ lệ hợp lý để bánh có thêm độ dẻo, ít bị bể và dễ tráng mỏng, nếu pha nhiều bột sắn (khoai mì) sẽ làm cho bánh có vị chua. Ngoài ra còn có các phụ gia khác như mè, muối, tiêu, tỏi, dừa, hành, đường... tùy loại bánh tráng các miền.

Cách làm bánh tráng

Dùng một cái gáo múc bột đổ lên trên một tấm vải được căng sẵn trên một cái miệng nồi to có nước đang sôi bên trong. Sau đó dùng gáo dừa trải đều một lớp bột thật mỏng theo hình tròn (tráng bánh), động tác này phải khéo léo, nhanh nhẹn diễn ra chỉ trong vài giây (có thể rắc thêm mè lên trên). Bánh chín, dùng một nan tre mỏng hoặc một chiếc ống luồn dưới bánh gỡ ra, trải trên một cái vỉ được đan bằng tre rồi đem phơi nắng.

Độ dày, mỏng của bánh được quy định tùy theo cách sử dụng. Nếu để nướng sẽ dày nhất, cuốn ướt thì dày vửa và làm nem thì phải mỏng như tờ giấy. Chính vì lý do này mà trong tiếng Anh bánh tráng được gọi là rice paper (giấy gạo).

Sau khi phơi khô, khi sử dụng, tùy cách ăn có thể đem bánh đi nướng giòn trên than hồng hay nhúng qua nước cho mềm (có thể sau khi nướng hoặc không nướng), cuốn Nem rán (chả giò). Bánh tráng nướng giòn có thể ăn kèm cùi dừa rất ngon. Bánh tráng có thể được ăn kèm với nhiều món ăn như: mắm ruốc, gỏi... không nhất thiết phải qua giai đoạn nướng giòn.

Bánh đa Kế: xã Dĩnh Kế, huyện Lạng Giang, Bắc Giang

Bánh đa nem Thổ Hà: xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Gian

Bánh đa Đô Lương: xã Đà Sơn, thị trấn Đô Lương, xã Tràng Sơn, Đông Sơn, huyện Đô Lương

Bánh đa Cầu Bố: phường Đông Vệ, thành phố Thanh Hóa

Bánh đa làng chòm: xã Thiệu Châu, Thiệu Hóa, Thanh Hóa.

Bánh đa Hải Bình: xã Hải Bình, Tĩnh Gia, Thanh Hóa

Bánh tráng Hòa Đa, Phú Yên

Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng: Tây Ninh

Bánh tráng trộn: Bánh tráng trộn là một món ăn nhẹ có xuất xứ từ Tây Ninh (Việt Nam). Món ăn này là một trong những món ăn vặt phổ biến của giới học sinh, sinh viên.

Món ăn này có thành phần chính là bánh tráng cắt sợi, trộn với tôm khô chiên mỡ, các thành phần còn lại thay đổi theo người bán, các thành phần thường thấy là phổi bò cháy, rau răm, đu đủ chua sợi, sốt tương, đậu phộng,... Chúng thường được đóng gói và bán trong từng túi ni lông nhỏ với giá rẻ.

Bánh tráng nướng

Bánh tráng nướng là một món ăn nhẹ có xuất xứ từ Đà Lạt và phổ biến tại Sài Gòn. Nó được làm từ loại bánh tráng mỏng nướng giòn với phần nhân bánh phong phú như xúc xích, gà xé, thập cẩm, hải sản, khô bò, phô mai, trứng gà..., tương tự như kiểu bánh pizza của Ý và rưới kèm nước sốt (tương ớt và sốt me).

    

              CÁC MÓN ĂN VỚI BÁNH ĐA BÁNH TRÁNG

Lươn băm xúc bánh đa, dân dã mà ngon miệng

Vài lát bánh đa, một đĩa lươn băm chung với sả, ớt, ngò om nhưng lại tạo một món ăn với nhiều hương vị thơm ngon.

Lươn là một con vật có mặt trên khắp dải đất hình chữ S, từ Nam ra Bắc chỉ cần nơi nào có đầm lầy, ruộng nước là nơi đó có lươn. Trong đời sống của người nông dân nơi làng quê, vào những ngày nông nhàn, người ta thường đi bắt lươn dọc theo những con lạch, đầm lầy, theo kinh nghiệm dân gian thì nơi nào có nhiều bùn nơi đó sẽ có lươn sinh sống.

Lươn băm xúc bánh đa là món ăn bình dị trong 

đời sống của người nông dân nơi làng quê.

Con lươn là một thực phẩm quen thuộc, được ưa thích và chế biến thành nhiều món ăn ngon và nổi tiếng như miếng lươn, cháo lươn, lươn nấu lẩu, lươn bằm xúc bánh đa... trong những món ăn kể trên, lươn băm xúc bánh đa là dễ làm và bình dân hơn cả. 

Lươn bắt về được làm sạch nhớt bên ngoài, khi làm thịt lươn, với những người sành ăn không bao giờ sử dụng dao mà thay bằng một thanh cật tre mỏng để lươn không có vị tanh. Lươn sau khi làm sạch được lóc bỏ xương, băm nhuyễn thịt, ướp với gia vị như muốii, tiêu, đường.. cùng một ít bột ngũ vị hương cho thơm ngon.

Ớt bỏ hạt, băm nhuyễn với sả. Bắc chảo dầu lên bếp, chờ dầu nóng phi vàng hành, cho hỗn hợp ớt, sả, lươn băm vào trộn chung với nhau. Lươn chín được múc ra đĩa, cho lên một ít lạc cùng ngò om, ngò gai thái nhỏ. Ăn món này không thể thiếu những cái bánh đa nướng giòn, thơm ngon.

Lươn băm xúc bánh đa là món ăn bình dị, xuất hiện trong bữa cơm của người nông dân nơi đồng ruộng. Tuy nhiên, chính hương vị thơm ngon, bổ dưỡng của nó đã giúp món ăn dân dã này trở thành đặc sản trong các quán ăn, nhà hàng tại các thành phố lớn.

Ai đã một lần được thưởng thức sẽ không thể quên được món ăn thơm ngon với nhiều hương vị này. Dùng bánh đa xúc một miếng lươn băm cho vào miệng để nghe thoang thoảng hương ngò om, cắn một cái rốp, bánh đa giòn tan vỡ vụn, vị ngọt, mềm của thịt lươn len nhẹ cay nồng của sả, của ớt... đem lại một cảm giác thật thơm ngon và thi vị.

GỎI CUỐN (NEM CUỐN)

Cũng là một trong những món cuốn như nem miền Bắc hay gỏi cuốn miền Nam, nhưng bánh tráng cuốn thịt heo nức danh Đà Nẵng lại mang một hương vị khó quên rất riêng. Món cuốn dân giã này không hề cầu kỳ trong cách làm, nhưng chính điều đó lại làm cho món ăn mang hương vị thanh mát lẫn trong sự đậm đà khơi dậy một vị giác vô cùng khó cưỡng. Cùng bắt tay vào làm và cảm nhận mùi vị bánh tráng cuốn thịt heo ngon đúng điệu nhé!

Nguyên liệu cần có cho món ăn này

+ 400gr thịt ba chỉ
+ Bánh tráng cuốn (bánh đa nem loại ăn sống)
+ Tỏi, chanh, ớt trái
+ Khế, chuối xanh, dứa
+ 1 bát con mắm nêm
+ 3/4 quả dứa
+ Bún
+ 1-2 quả dưa leo
+ Rau xà lách, húng lủi, rau răm, diếp cá, dưa leo (có thể thêm rau theo sở thích)
+ Muối, hạt nêm, đường
Cách làm bánh tráng cuốn thịt heo khiến người ăn “quyến luyến” mãi không thôi

Cách làm

Bước 1: Rửa sạch thịt, luộc trong nước sôi có nêm chút muối, bột ngọt (luộc thịt từ 10 – 13 phút tùy độ dày mỏng của miếng thịt)

Giữ lửa vừa đủ trong quá trình luộc để thịt không chín quá nhanh hay quá chậm.

Thịt luộc xong có phần mỡ trong, phần nạc vẫn giữ được màu hồng, mềm và thơm.

Không nên luộc cho thịt chín mềm vì sẽ dai và mất ngon.

Bước 2:  Đem thịt heo luộc chín thái mỏng từng lát kích cỡ khoảng 20×60 tùy sở thích mỗi người.

Bước 3: Rửa sạch dưa leo, bỏ hạt, thái hình que.

- Làm tương tự với dứa

– Rau xà lách, húng lủi, rau răm, diếp cá rửa sạch, đặt lên rổ cho ráo nước

Bước 4: Pha mắm nêm: Giã nhuyễn tỏi và ớt, bằm nhuyễn 1/3 chỗ dứa (hoặc dùng máy xay sinh tố). Trộn đều tỏi, ớt, dứa xay với mắm nêm, thêm 2 – 3 thìa cà phê đường, sau đó vắt thêm vài giọt chanh, nêm vừa miệng.

Bước 5: Xếp bún và thịt ra đĩa, mắm nêm múc ra chén nhỏ cho mỗi người
Bánh tráng cuốn, rau, dứa, dưa leo bày ra các đĩa khác nhau.

Bước 6:  Ta để bánh tráng lên trên lòng bàn tay, sau đó ta lật bánh ướt trãi lên trên bánh tráng, rồi đặt rau sống trải đều theo chiều ngang của bánh tráng, kế đó ta để rau cùng chiều miếng thịt, rồi ta cuốn cái bánh thành cuộn tròn dài là được. Bây giờ cùng nhau thưởng thức nó với mắm nêm thôi.


Bánh tráng cuốn thịt heo là món ăn không thể ăn vội vã mà phải từ từ cảm nhận vị ngon ngây ngất. Thịt heo cả nạc cả mỡ xen kẽ nhau, không khô cũng không ngấy quyện trong vị thanh mát của rau sống, dứa, dưa leo, chuối xanh chấm vào mắm nêm sóng sánh thơm ngon không gì bằng mà vẫn cung cấp đầy đủ dưỡng 

CHẢ GIÒ

BÁNH ĐA XÚC THỊT BẦM

Võ Thị Linh sưu tầm 16/3/2015