BÔNG HOA DÙNG TRONG ẨM THỰC TỪ ÂU SANG Á

NHỮNG HOA ĐƯỢC DÙNG TRONG ẨM 

THỰC ÂU CHÂU

   

 NHỮNG LOẠI HOA  CÓ TRONG THÁNG BA ( MÄRZ)

Như chúng ta đều biết, ở Âu Châu hoa bắt đầu có, khi trời bắt đầu ấm áp của cuối mùa đông, bắt đầu vào xuân. Tháng ba là tháng mà sự sống trong các vườn cây sau nhà hoặc khắp các nơi bắt đầu sống lại để chào đón chuá xuân. Các loài hoa sẽ bắt đầu thi nhau rạng rở để hoà chuẩn bị thụ những luồn nắng ấm của mùa xuân. Hoa và bướm lại có dịp cận kề để bắt đầu cho bản nhạc hoà tấu của mùa xuân. Nhũng loại hoa trong muà nầy mà các đầu bếp và các người nấu ăn trong gia đình  thường dùng trong các món ăn thường ngày như:

Hoa Huflattich ( tiếng Đức)

Tiếng Anh là Tussilag, tiếng Pháp là Tussilage... như trên. Nó giống như hoa cúc cúc ở VN, như nhỏ hơn. Hoa cúc đất ( tạm dịch) nầy có thể  chế biến trong các món ăn thường ngày, hoặc dùng trộn sà lát.  Hoa nầy có thể tìm thấy khắp nơi trên mẵt đất., nó gần như là một loài cỏ dại 

Hoa cúc đất ở Âu Châu

Hoa Gänseblümchen ( tiếng Đức)

Hoa  Gänseblümchen, thuộc chi Bellis, tiếng Anh, Pháp, Ý: Bellis, cùng chi với hoa cúc, có thể tìm thấy khắp nơi trên mặt đất. Hoa trị được rất nhiều chứng bệnh như:kinh nguyệt thất thường, trị viêm, mỏi cơ bắp, hoặc bị vọp bẻ, trị các bệnh về phong thấp; hoa Gänseblümchen, coìn có thể dùng để làm đường máu được sạch. Ngoài ra nó còn trị được các bệnh bị sạn thận, ruột bị viêm, bị bón, trị được các bệnh về da vết bỏng,, khi bị ho và cãm có thể dùng để chửa trị.

Chẳng những trị các căn bệnh hoa nầy còn các đầu bếp chế biến trong các món ăn, có thể tham khảo bằng tiếng Đức các món ăn tại đường link sau:http://www.chefkoch.de/rs/s0/g%E4nsebl%FCmchen/Rezepte.html

    Brennessel - Gänseblümchen - Suppe

Súp với hoa Gänseblümchen

Hoa Vogelmiere (tiếng Đức)

Hoa nầy tiếng Pháp: La Stellaire intermédiaire ou Morgeline  , Anh:Stellaria media, chickweed, tiếng Ý:Centocchio comune. Hoa nầy có thể ăn như Feldsalat. Có thể n ấu súp. Hoa nầy có thể coi như là một loại dược thảo trị phong thấp, các bệnh về da

 NHỮNG LOẠI HOA CÓ TRONG THÁNG TƯ

Trong tháng tư, chúng ta tiếp tục có những loại hoa để dùng trong ẩm thực, có chút vị đắng, hoặc cay...

Hoa Wiesenschaumkraut ( tiếng Đức)

Tiếng Anh:Cardamine pratensis , tiếng Pháp:La Cardamine des prés ou Cresson des prés Đây là loại hoa có từ tháng tư đến tháng bảy hàng năm, có vị cay cay giống như Brunnenkresse.

Giống như hoa sim tím ở VN

Hoa Knoblauchrauke ( Hoa tỏi tiếng Đức)

Tiếng Anh: Garlic mustard (Alliaria petiolata), tiếng Pháp:  L'Alliaire officinale ou Herbe à ail Mùi vị của hoa nầy đương nhiên là vị tỏi, từ lá tới hoa đều có thể dùng để chế biến thức ăn, như là Pesto dùng cho mì Ý rất là tuyệt vời. Hoa nầy có từ tháng tư tới tháng bảy.

Hoa Löwenzahn ( Tiếng Đức)

Tạm dịch là Hoa Lưởi Cọp, dịch theo tiếng Đức, tiếng Anh:Taraxacum officinale, tiếng Pháp: Taraxacum sect. Ruderalia. Hoa nầy có vị đắng, bổ gan và giúp giải được độc

Hoa Goldnessel ( tiếng Đức)

Hoa có tiếng Anh:Lamium galeobdolon, tiếng Pháp: Le Lamier jaune ou Ortie jaune, hoa nầy màu vàng nghệ có từ tháng tư đến tháng sáu hàng năm, có vị ngọt. Trẻ con rất khoái ăn vì vị ngọt dịu, trẻ con hay hái bông rồi hút vào nhụy hoa như ong hút mật.

Hoa Vergissmeinnicht ( tiếng Đức)

Hoa nầy tiếng Anh: forget-me-nots, tiếng Pháp: Myosotis có thể dùng để trộn sà lát hoặc dùng để trang trí trên bàn ăn. Trong một số ngôn ngữ, tên gọi của hoa lưu ly có nghĩa "xin đừng quên tôi". Tên tiếng Anh "Forget me not" được mượn từ tên tiếng Pháp cổ là "Ne m'oubliez pas"

Hoa Stiefmütterchen ( tiếng Đức)

Hoa nầy tiếng Anh:Viola tricolor, tiếng Pháp: La Pensée sauvage ou Pensée tricolore. tiếng Việt : Hoa Lưu Ly. Đây là loại hoa rất dễ trồng, có thể trồng nơi sân trong nhà, hoa nở tù đầu năm cho tới  mùa thu hàng năm; hoa có màu sặc sỡ, có thể dùng để trộn sà lát, nấu súp hoặc dùng để trang trí trên các dỉa ăn hoặc trên bàn ăn trong các buổi lễ đãi khách.

NHỮNG HOA CÓ TRONG THÁNG NĂM (Mai)

Hoa Platterbse ( tiếng Đức)

Hoa có tên tiếng Anh: Lathyrus vernus, tiếng Pháp:  La Gesse printanière ou Orobe printanier . Chúng ta có thể ăn cã lá và hoa vị dịu không gay gắt như các loài hoa khác. Được dùng trộn sà lát, có thể trộn chung với các loại sàlát khác.

Hoa Brunnenkresse ( tiếng Đức) Hoa nầy có tiếng Anh: Watercress, tiếng Pháp:  Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal .Hoa nầy có vị cay, có thể phơi khô để dùng như một loại gia vị phụ, như tiêu tăng thêm vị thơm cho món ăn.

Hoa  Gundermannblüten ( tiếng Đức)

Hoa nầy có tên tiếng Anh: Glechoma hederacea, tiếng Pháp:  Glécome lierre terrestre, Lierre terrestre ou Lierre terrestre commun, có vị ngọt, có thể dùng hoa trộn sà lát hay trang trí trên các dĩa ăn hoặc bàn ăn trong các dịp lẽ hoặc đãi khách.

HOA CÓ TRONG THÁNG SÁU 

Những hoa có trong tháng sáu hàng năm là:

Hoa Johanniskraut ( tiếng Đức)

Hoa có tiếng Anh:  Hypericum perforatum  , tiếng Pháp:  Le millepertuis perforé ou millepertuis commun ou millepertuis officinal   , hoa màu vàng rất thích hợp cho cac món sàlát trộn.

Hoa Wildrose ( tiếng Đức)

Hoa có tiếng Anh:  Rosa species, Tiếng Pháp:  Sous-genre Eurosa   , mềm mại có vị ngọt có dạng hình trái tim màu hồng. Có thể dùng trong các món sàlatchỉ dùng những cánh hoa mềm. Hoa còn có thể dùng để trang trí trên dĩa thức ăn hoặc bàn ăn.  

Hoa Ehrenpreis ( tiếng Đức)

Hoa có tên tiếng Anh: Veronica ,  Tiếng Pháp: Les véroniques  . Hoa có vị đăng đắng dùng để trộn sàlát và trang trí cho các đĩa ăn và bàn ăn.

Ngoài ra còn các loại hoa khác cũng được dùng để chế biến thức ăn như:  *Kapuzinerkresse (tiếng Anh: Tropaeolum, tiếng Pháp: Tropaeolum)  *Margarite (  tiếng Anh:Leucanthemum vulgare, the ox-eye daisy, tiếng Pháp: La Marguerite ou Marguerite commune)  *Dahlie (tiếng Anh và Pháp: Dahlia )  *Sonnenblume ( tiếng Anh: Helianthus, tiếng Pháp:  Le tournesol)  *Obstblüten ( tất cã những  loại bông của các cây ăn trái như; Kirsche, Apfel, Birne ...) ttp://www.nikolahahn.com/blumenrezept.htm

NHỮNG LOÀI HOA CÓ ĐỘC TÍNH KHÔNG ĂN ĐƯỢC 

Dưới đây là hình ảnh những loài hoa có mang độc tính được kê khai dưới đây. Các bạn cần chú ý khi xữ dụng  để dùng trong việc chế biến các đồ ăn trong gia đình.

Eisenhut, 

Fingerhut, 

Maiglöckchen, 

Oleander, 

Pfaffenhütchen,

 

Rainfarn, 

Hahnenfuß, 

Schierling, 

Stechapfel, 

Steinklee

, 

Tollkirsche,

Tomaten- und Kartoffelblüten sowie Usambara-Veilchen.( hoa cà chua, hoa khoai tây và hoa tím (Usambara-Veilchen ).  

    

        Tomatenblüten                                  Kartoffelblüten                       Usambara-Veilchen.    

   

 HOA TRONG ẨM THỰC CỦA VIỆT NAM

Rất nhiều loại hoa có thể ăn được như bông bí, hoa chuối, bông điên điển, bông lục bình, hoa sen, hoa thiên lý, hoa ban ..v..v...

Mỗi vùng, miền lại có cách chế biến độc đáo riêng của mình để trở thành những đặc sản khác lạ và ngon miệng-

                                         

Hoa hồng

Được mệnh danh là “hoa của tình yêu”, hoa hồng từ lâu luôn được coi là món quà đầy ý nghĩa dành cho con gái. Nhưng ngoài chức năng “thay lời muốn nói” đó ra,  trong thế giới ẩm thực, hoa hồng cũng là một “bà hoàng” được rất nhiều nơi sử dụng. 

Ở Anh thì có sandwich hoa hồng nổi tiếng, sang đến Ả Rập thì hoa hồng lại xuất hiện trong món gà hầm sữa với mật ong cũng rất được ưa thích, bay sang Italia thì cánh hồng được hòa với nước đường có công dụng giải rượu. Thái Lan còn đưa hẳn những món ăn hoa hồng vào danh sách các mặt hàng xuất khẩu chính. Chưa kể đến, hình ảnh và hương vị của hoa hồng còn xuất hiện trong rất, rất nhiều các món tráng miệng quen thuộc như kem hoa hồng, trà hoa hồng, bánh macaron hoa hồng… đâu đâu cũng có.hoa hồng.

            

        Hoa hồng khoe sắc trong bánh Macar 

  

   

súp hoa hồng cho ngày Valentine

Cánh hoa hồng thường được dùng làm nguyên liệu trong các món tráng miệng hay đồ uống. Vị của hoa hồng khá đặc trưng và có hương thơm nhẹ. Cánh hoa hồng chứa đến 95% là nước, có chứa vitamin C. Vì chứa nước là chủ yếu nên lượng calorie trong hoa hồng rất thấp. Chưa hết, hoa hồng còn được dùng trong các bài thuốc cổ truyền của người hoa để hỗ trợ hệ tiêu hóa. Bông hồng ngày nay cũng được các đầu bếp Âu Châu xử dụng trong việc chế biến trong ẳm thực..             

Hoa violet

Hoa violet cũng thường được dùng làm nguyên liệu trong các món tráng miệng hay trà. Hương hoa thơm nồng, vị hoa ngọt dịu xen lẫn chút đắng. Lá, cánh và nụ của hoa đều ăn được. Công dụng của hoa violet là giúp trị mụn, chữa một số bệnh thường gặp như cảm, sốt, đau họng và đặc biệt giúp hơi thở của bạn luôn thơm mát.

 HOA CẨM CHƯỚNG

Không chỉ “nằm vùng” trong các món ăn, hoa còn được sử dụng trong cả công nghệ sản xuất đồ uống nữa. Chính là cẩm chướng. Bởi màu sắc và hương thơm đặc trưng của mình, cẩm chướng đã “góp mặt” trong thành phần chính, quan trọng để tạo nên các loại rượu Pháp nổi tiếng thế giới.! Ngoài ra thì cánh hoa cẩm chướng cũng được sử dụng trong một số món ăn của người Mexico nữa.

Rượn hoa cẩm chướng muì thơm dịu

   Hoa oải hương

Hoa oải hương thường được dùng trong các công thức bánh và trà. Mùi hoa rất đậm, vị của hoa mát dịu như bạc hà và đậm đà như hương thảo. Oải hương chứa khá nhiều chất dinh dưỡng như vitamin A, canxi, chất sắc và đặc biệt lượng calorie của oải hương cũng giống như của hoa hồng, siêu thấp. Hãy dùng thử các món ăn làm từ oải hương nếu bạn có dịp, chắc chắn sẽ khiến bạn mê mẩn và muốn ăn thêm nhiều nhiều nữa đấy. 

Hoa bồ công anh

                                         

Hoa bồ công anh thường được dùng để làm trà. Vị của hoa khá giống với vị của mật ong và có một xíu nhẫn. Bồ công anh có chứa vitamin E và vitamin C rất tốt cho cơ thể và da. Bồ công anh còn giúp thanh lọc gan thận và có chất ngăn ngừa ung thư. Phần lá và hoa đều ăn được, lá thường được dùng làm nguyên liệu trong các loại sà lát, còn hoa thường được dùng để chiên, xào hoặc làm trà

Hoa cúc

Hoa cúc thường cũng thường được dùng để làm trà. Thân và lá của hoa được dùng làm nguyên liệu trong vài món ăn của Nhật Bản và Hàn Quốc. Riêng về hoa, nó chỉ thường được dùng để làm trà hoặc rau câu. Hoa có vị ngọt, hơi nhẫn, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc và giải cảm. Hoa cúc cũng có thể được dùng để làm đẹp. Tuy nhiên vì hoa cúc có tính mát nên những ai bị phong thấp, lạnh bụng, tỳ vị hư hàn thì không nên dùng hoa cúc.

                                        

Hoa cúc chiên dòn

Mực hấp hoa cúc

 HOA LUC BÌNH  

                   

            

                                                                            

Còn có tên là sen nhật, bèo tây. Lục bình là thân cây cỏ, sống nổi trên mặt nước, có cuống phồng lên thành phao nổi. Lá có gân, hình cung. Hoa mọc thành chùm ở ngọn. Hoa không đều, có màu tím xanh, đài hoa và tràng hoa cùng màu, dính liền nhau ở gốc. Cánh hoa trên có đốm vàng, 6 nhụy (3 dài, 3 ngắn). Người nông dân miền quê dùng bông lục bình làm gỏi, chấm nước cá kho.

HOA BAN

Món phổ biến nhất hoa ban hấp. Những người phụ nữ Thái chọn bông hoa ban mới nở, rửa sạch bằng nước trong khe suối, rồi mang hấp cách thủy. Chỉ khoảng 15-20 phút là xôi hoa ban chín. Món này châm với chéo-một món chấm truyền thống của người Thái gồm muối trắng giã nhuyễn trộn với hạt dổi, mắc khén, mùi tàu, tỏi, ớt.

                                                              

                                          

                                                                          Hoa ban đỏ

Món hoa ban xào có vị rất đặc biệt, bùi bùi của những chiếc lá bánh tẻ, ngọt thanh của bông hoa chớm nở. Người Thái xào món hoa ban như xào rau cải, cho ít mỡ lợn, đun nhỏ lửa, xào vừa chín tới, không nên cho thêm gừng để không mất vị thơm tự nhiên của hoa.                          

Trong mâm cỗ đãi khách của người Thái, món canh hoa ban chiếm một vị trí khá quan trọng. Cũng giống như món xào, canh hoa ban được xào sơ qua, thêm nước vừa sôi là được.

Bạn sẽ được thưỡng thức nếu như có dịp ghé qua những bản người Thái, bạn sẽ thấy được những món ngon từ hoa ban đậm đà hương vị dân tộc Thái.

Hoa chuối ( bấp chuối)

Không lạ như hoa ban, hoa chuối là món ăn rất phổ biến và có từ lâu đời ở khắp mọi miền đất nước. Hoa chuối, miển nam gọi là bấp chuối được dùng để chế biến các món gỏi, nấu canh chua, hoặc dùng làm rau ăn kèm bún bò cũng rất ngon.

Gỏi hoa chuối

Món gỏi hoa chuối có lẽ là thân quen nhất với người miền nam. Tùy từng nơi mà món gỏi này được gia giảm thêm thịt gà, thịt bò khô hay hải sản. Dân nhậu trong nam rất khoái món gỏi bấp chuối trộn với thịt gà, đây là món dân dã, nhưng được mọi tầng giai cấp đều thích.

                                        

Nhiều người còn rán hoa chuối lên để dùng như một món chay. Trong hoa chuối chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và lợi tiểu.

                             

                                                        Canh hoa chuối với tôm

                               

Canh chua bấp chuối (hoa chuối)

Hầu như bộ phận nào của cây chuối cũng được người ta tận dụng. Ngoài những quả chuối chín vàng sậm, thơm nứt với vị ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, thì phần lõi non thân chuối được xem như một loại rau, có thể xào hoặc làm rau sống ăn cùng cơm, mì... Đặc biệt các món từ bắp chuối như bắp chuối trộn, xào và cả bắp chuối nấu canh, rất quen thuộc trong bữa cơm  gia đình đầm ấm, nhất là ở vùng nông thôn có trồng nhiều cây chuối quanh nhà.

Bấp chuối nấu chay

Muốn nấu món chay "bắp chuối ram" phải chọn bắp chuối sứ lột bẹ già, chẻ đôi theo chiều dọc, luộc mềm, ép ráo nước. Tách từng lá, rút tim trong mấy trái chuối non, làm nhẹ tay để giữ các lá bắp chuối không rời xa. Trộn đều tương, xì dầu, muối, tiêu, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, rồi đem xoa vào từng lá bắp chuối ướp cho thấm. Khi rán, lấy bột mì sú với nước lạnh hơi sền sệt, trộn thêm vào các thứ gia vị trên. Phết hồ bột mì lên lá bắp chuối rồi cho vào chảo dầu đang nóng ram vàng. Khi bắp chuối vàng đều, gắp ra đĩa, cắt từng miếng vuông nhỏ, rưới nước xì dầu, tương, đường, gừng lên trên, trộn đều là đã có món ăn thật tuyệt.     

                      

                                              

Hoa thiên lý

Hoa thiên lý còn gọi là Dạ ly hương, không chỉ là nguyên liệu để chế biến món ăn dinh dưỡng mà còn được xem là một bài thuốc. Có rất nhiều món ăn từ hoa thiên lý. Vị ngọt của hoa thiên lý rất hợp để nấu các món canh đơn giản với thịt  heo, xương hay hầm với giò rất ngon.

                                                                               

                                                             Mì gói với hoa thiên lý

                                     

                                                          Hoa thiên lý xào thịt bò

                                         

Mùa hè, bạn cũng có thể cho thêm vào nồi canh cua nấu với rau đay, mồng tơi để tăng thêm vị ngọt. Hoa thiên lý nấu cua cũng là một món ăn khá lạ miệng. Ngoài ra, hoa thiên lý xào thịt bò hay dùng chung với các món lẩu cũng rất đặc sắc.

Hoa hẹ

                                         

Hoa hẹ rất phổ biến ở trong miền nam, vừa để trang trí, vừa làm món xào với hương vị hấp dẫn. Hoa hẹ có màu trắng, món ăn ngon và dễ chế biến nhất hoa hẹ nấu đậu phụ, thêm ít thịt nạc băm; nấu canh nghêu....ăn mát và giải nhiệt trong ngày nóng bức.

                                 

                                                         Bông hẹ xào tôm mực

Hoa Atisô

Artisô nấu với giò heo hay sườn

Là một món ăn "đặc sản" và khá đắt khi bạn ghé thăm thành phố mộng mơ Đà Lạt. Khi nhắc đến Atiso, mọi người thường nghĩ ngay đến đấy là một vị thuốc, một loại trà thanh nhiệt, giải độc. Hoa Atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng, tăng cường sinh lực, kích thích tiêu hóa, làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò). Âu châu các đầu bếp xủ dụng chế biến rất nhiều, từ gỏi đến súp , trong các món chay....

 Hoa bí

Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.

 Hoa bí là món ăn dân dã, phổ biến khắp cả nước. Hoa bí có thể ăn được là hoa bí đực của cây bị rợ, không ra quả. Bông bí lớn, màu vàng tươi rất vui mắt. Bông bí được cắt chừa cuống dài, bó thành bó nhỏ đem ra chợ bán. Tuy nhiên, mùa hè, bông bí mới có nhiều.

Người miền Bắc thường luộc hoa bí vì có vị ngọt thanh, phần cuối bí có vị giòn dai, ăn rất thú vị. Món canh mùa hè cũng thường được nấu cùng với hoa bí, nêm thêm ít vị chua, cùng với thịt băm.

                                              

                                                     

                                       

                                                                Bông bí xào tỏi

 Riêng ở miền Nam, bông bí cũng như các loại bông khác như điên điển, bông so đũa làm thành món "lẩu hoa" đầy màu sắc và ngon miệng. Người miền Nam luộc bông bí chấm nước kho cá, kho thịt hay tương dầm ớt. Bông bí còn dùng để nấu canh, xào tỏi, xào thịt bò, xào nghêu…xào bông bí phải canh cho vừa chín mới còn giòn.

  Lẩu bông bí

 Món đặc sắc nhất của bông bí là “bông bí dồn thịt chiên“ hay còn gọi là chả bông bí. Muốn bông bí ngon, phải hái ngay từ khi bông mới chớm nở, tước sơ qua ở cuống, rửa qua nước để ráo. Sau đó, các thứ như tôm, mực, thịt nạc vai heo quết nhuyễn, trộn tiêu hành, mắm muối, bột năng làm nhân. Để những bông hoa không bị nát khi chiên, bẻ gập các cánh hoa úp đè lên nhau, nhẹ tay bỏ vào chiên với lửa nhỏ để bông bí còn màu vàng tươi, không bị cháy xém.

Ngoài ra, ở Huế còn có món chả bông bí beo béo  thơm, chấm nước tương dầm ớt. Món ăn này thường được làm trong những ngày giỗ, tết của gia đình hay tụ họp

                                            

Bông điên điển

                                           

Hoa điên điển  được người dân các tỉnh miền ĐBSCL gọi bằng cái tên rất dân dã: hoa mùa lũ, hoa cứu đói. Loại hoa này nở theo mùa nước lũ tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Mùa lũ cũng là mùa đói của nhiều người dân ở đây, lúc này ngoài cá thì các loại rau củ quả khá hiếm hoi. Giữa mênh mông nước, chỉ có bông điên điển nở rực. Với người miền Tây, bông điên điển có thể làm món dưa chua, món canh, món nộm, kho cùng với cá linh...

Ngoài ra, để có thêm thu nhập, nhiều người dân đã đi hái điên điển để bán cho nhà hàng làm món ăn, đổi gạo với những người khác...

                                           

                                                 

                                   Bông điên điển chấm cá kho, món ăn dân dã miền nam

                                        

Gỏi bông điên điển   

Bông lẻ bạn

Cây lẻ bạn có nguồn gốc từ các nước Trung Mỹ, được trồng rộng rãi ở Việt Nam. Cây trồng trong chậu làm cây cảnh, trồng ngoài vườn để làm thuốc. Cây có thân rất ngắn, lá mọc gần như sát đất.

                                       

Lá không cứng, có bẹ, đầu thuôn dài, mặt trên màu xanh lục, mặt dưới màu đỏ tím. Cụm hoa nhỏ, mọc ở nách lá, ngoài có hai mo úp vào nhau, giống như vỏ con sò, nên còn được gọi là bông sò huyết (oyster plant). Hoa màu trắng, dùng làm thuốc trị ho, hay nấu canh với xương heo ăn cho mát, bồi bổ cơ thể suy nhược.....

Bông so đũa

Cây so đũa hoặc mọc hoang, hoặc được trồng nhiều ở các vùng bờ quanh ruộng của đồng bằng sông Cửu Long. Cây so đũa thon cao, thẳng, vỏ nham nhám, xù xì, nứt nẻ. Trái so đũa nhỏ dài , hình dáng như chiếc đũa.

                                       

                                                          

Bông so đũa mọc ở trên cao, kết thành từng chùm, có 2 màu: trắng và tím. Bông so đũa có vị nhân nhẫn đắng, nhưng ngọt hậu. Đầu tháng 10 âm lịch trở đi, cây so đũa đồng loạt ra hoa, cùng lúc với mùa cá linh để có món ăn nức tiếng là cá linh nấu canh chua bông so đũa.

Cũng gần giống với điên điển, bông so đũa được hái xuống, rửa sạch. Bông so đũa khá "mong manh", vì vậy, khi nấu hay xào, kho, cũng chỉ cho vào một lúc, vài phút rồi bỏ ra thì mới giữ được vì giòn giòn của hoa.

Còn có một vài món ngon khác phải kể tới đó là món canh chua so đũa với tôm he hoặc tôm nõn, món cá lóc bọc bông so đũa hấp cách thủy... cũng dậy hương vị đồng quê, dân dã, thơm ngon khó tả!.

Kim châm  

                                                                                                                             

Trong nghệ thuật ăn uống, ông cha ta từ xa xưa đã tìm tòi ra được nhiều cuộc “kơt hợp xứng đôi, vừa lứa” giữa các món thịt động vật và các thứ cây cỏ, bông hoa. 

Môt loại bông phơi khô mang nhiều danh xưng nghe rất hay và cũng rất ý nghĩa. Hoàng anh, kim trâm thảo, huyên thảo hay cỏ huyên, hoa hiên và “Vong ưu thảo” nghĩa là cỏ tiêu sầu.

Hoa kim châm cuốn thịt bò

Sách vở xưa truyền lại rằng nếu nấu món canh cỏ huyên ăn thì sẽ quên hết ưu tư, phiền muộn, lòng được yên ổn, tỉ như có được mẹ già ở bên cạnh an ủi, vỗ về. Mẹ trồng cây cỏ huyên, mẹ săn sóc sức khoẻ con bằng tô canh kim châm, nên thành ngữ xưa thường dùng “huyên đường”, “huyên thung”, “nhà huyên” để chỉ người mẹ, vốn bao giờ cũng lo lắng, thương yêu con cái.

                                                                                  

Hoa kim châm xào với cần tây                                                                                                                                                                                    

Kim châm thường đi cặp với nấm mèo (mộc nhĩ), phù chú (tàu hũ ki) trong các món ăn. Canh thịt heo bằm, nấu với bún tàu, bỏ kim châm, nấm mèo, không phải chỉ ngọt nước, thơm canh mà còn mát cả dạ nữa. Trong các món cá hấp, cá chưng với tương, với thịt thì không bao giờ vắng mặt kim châm, nấm mèo, bún tàu được.

Món chay hầm hay nấu rối (cách gọi ngoài Huế), nấu kiểm (cách gọi trong Nam) là một món chay tổng hợp. Kim châm, đậu ve, cà rốt, bí đỏ, khoai môn cao, khoai lang, đọt măng, đậu hủ miếng chiên, nấm mèo, bột khao, phù chúc.

Sầu đâu

                                   

   Đọt sầu đâu và bông

Các cây sầu đâu, sầu đông, xoan đều nằm trong một họ: họ Xoan. Cho nên, xoan (ở Bắc), sầu đông (ngoài trung) là những cây hoang hay được trồng để lấy gỗ, lấy bóng mát.

Sầu đâu trong Nam (trồng nhiều ở Châu Giang, Châu Đốc và phần lớn ở Campuchia đem về bán) chỉ cao độ 4,5 mét, lá nhỏ. Bông sầu đâu trổ từng chùm ở đầu cành, đầu ngọn, nhỏ xíu bằng hột mè, màu trắng, điểm lưa thưa những chấm xanh lợt. Chỉ ăn chồi non và nụ búp của cây và có khi ăn cả lá tơ.

Mua về lấy phần non, giã và chỉ trộn với muối ớt ăn… Đó là cách ăn thô sơ nhứt của người Khơ-me. Ăn ngon hơn, mua về lặt lá non và nụ bông vừa nhú ra, trụng trong nước sôi hay nước cơm sôi, trộn với khô lóc nướng, xé nhỏ hay cá lóc nướng kẹp với thịt heo luộc, chấm nước mắm me hay nước mắm tỏi ớt. Nếu mua được cá trẽn sấy (cũng ở Campuchia) trộn với đọt non và bông nụ sầu đâu thì rất sành điệu.

                                                                            

Cây sầu đâu còn gọi là cây xoan ta độc, không ăn được, còn lá non và bông sầu đâu thì ăn được. Lá sầu đâu dùng làm thuốc sốt rét.

Bông sầu đâu ra hoa vào mùa xuân, màu trắng, mọc thành từng chùm như hoa nhãn, dùng làm gỏi. Gỏi sầu đâu tương đối dễ làm: Rửa sạch bông và lá non, có thể trụng sơ qua nước sôi. Nướng khô cá sặc rằn, khô cá lóc, xé nhỏ, bỏ vào. (Nếu không có khô thì có thể thế bằng cá lóc nướng trui xé nhỏ). Trộn thêm rau thơm, hành tây xắt mỏng, xoài băm sợi… Ăn với nước mắm me, đường, ớt. Gỏi sầu đâu có vị đắng nhưng hậu ngọt dai.                      

Từ tháng 11 đến tháng 3 âm lịch là sầu đâu thay lá đơm bông, người ta thường hái cả đọt và hoa để dùng như một loài thảo dã quý.

Cây sầu đâu còn gọi là cây xoan ăn gỏi, một loài cây mọc hoang, nhiều nhất ở Châu Đốc và vùng Bảy Núi–An Giang. Lá sầu đâu nhỏ, dài và mỏng. Lúc còn non, đọt có màu tim tím. Lá sầu đâu được chế biến thành nhiều món ăn, phổ biến nhất là sầu đâu chấm cá kho, thịt kho hoặc ăn kèm với mắm thái, mắm chưng, từng được coi là món ngon hiếm có trên đời. Chính vị mặn nồng của mắm hòa hợp với vị đăng đắng, hậu ngọt của lá sầu đâu sẽ làm cho vị giác lâng lâng khó tả, càng ăn càng cảm thấy khoái khẩu. Món này mà nhâm nhi với chai rượu nếp thì không thua gì cao lương mỹ vị Nhưng thực đơn nổi tiếng nhất ở An Giang xưa nay vẫn là món gỏi sầu đâu. Từ gỏi tôm, gỏi thịt, gỏi cá cho đến gỏi khô, thứ nào cũng tuyệt hảo. Thầy giáo Nguyễn Thanh Vân, quê ở Tịnh Biên, một tay am tường về món gỏi sầu đâu cho biết: gỏi sầu đâu ai mới ăn lần đầu đều cảm thấy rất đắng, nhưng ăn vài lần phát ghiền, nhất là trộn chung với khô cá lóc hoặc cá sặt rằn. Anh nói muốn làm món này, trước hết phải chọn cho được những đọt non kèm với bông. Khô cá lóc sau khi nướng chín, xé ra từng miếng nhỏ rồi trộn chung với đọt sầu đâu. Bí quyết của món gỏi này là phải trộn với nước me chua (dùng me chín ngâm trong nước ấm cho tan), thêm chút đường, ớt cho thấm độ 10 phút. Đọt sầu đâu tươi bán tại chợ biên giới Tịnh Biên Nước chấm cũng là thứ nước mắm me đậm đặc, cay, chua nhưng vừa ăn, không mặn, nhằm làm tăng thêm hương vị đậm đà. Nếu dùng nước chanh hoặc nước giấm sẽ hỏng ngay, chẳng khác nào một bản đàn lạc điệu. Ai thích cầu kỳ và sang trọng hơn có thể trộn với tôm sú và thịt ba rọi xắt mỏng, kèm thêm dưa leo hoặc xoài chua bằm nhỏ sẽ hết chỗ chê. Món này mà có thêm chai rượu nếp nhất định buổi tiệc sẽ hào hứng không thua gì khi đang dùng cao lương mỹ vị. Gỏi cá rô sầu đâu Thưởng thức gỏi sầu đâu, ta nên nhai chầm chậm để cảm nhận cái vị đắng dìu dịu của sầu đâu và vị mặn, ngọt, dai dai của cá. Cả hai thứ này càng làm cho khẩu vị thăng hoa nhờ mùi đặc trưng, lạ miệng, hoàn toàn không giống với bất cứ loại gỏi nào. Có người bảo rằng khách từ phương xa đến An Giang mà chưa nếm món bò xào lá giang, món gà hấp lá trúc và món gỏi sầu đâu, khi quay về sẽ tiếc đứt ruột. Sầu đâu không những là đặc sản của An Giang mà còn là món ăn vị thuốc. Nhiều tài liệu về y dược cho biết trong vỏ, lá, quả và gỗ của cây sầu đâu đều có chất khổ vị tố (chất đắng) có tác dụng chữa giun rất tốt. Theo dược sĩ Lê Kim Phụng, thì cây sầu đâu từ lâu đã được người Ấn Độ dùng làm thuốc chống viêm, kháng khuẩn, chữa sốt rét…Riêng nước sầu đâu dùng uống để chữa viêm nha chu, viêm nướu, sâu răng, viêm khớp… Còn theo kinh nghiệm dân gian thì đọt sầu đâu có thể làm cho mát gan, chống giun và trị nhức mỏi. BÔNG SÚNG: Cây súng có lá tròn giống lá sen, phía trên màu xanh lục, phía dưới màu hồng nhạt, nổi trên mặt nước. Có hai loại bông súng: Súng sen được trồng ở đầm chùa, ao làng có bông màu tím đỏ, rất to. Súng dại có cuống lá nhỏ, bông màu trắng hay tím. Bông súng có nhiều lá noãn gắn với nhau thành một bầu nhiều ô. Bông có 4 lá đài, 20-30 cánh hoa, 30-50 nhụy. Nhụy bông súng màu vàng. Thật ra, người ta chỉ xài phần thân, cọng súng màu nâu, nhưng vẫn gọi đó là bông súng. Bông súng muốn ăn phải tướt vỏ, xắt khúc, ngâm nước cho sạch. Bông súng dùng trộn gỏi; ăn sống với mắm kho; nấu canh chua với cá đồng; bóp muối cho héo, ngâm giấm làm dưa.   Lẩu cá bông lau với hoa súng miền tây BÔNG SEN: Trong địa hạt Đông y , mỗi bộ phận của cây sen có tính trị liệu khác nhau: - Gương sen (liên phòng) , lá sen (hà diệp), vỏ ngoài hột sen: tánh mát, trị tiêu chảy, cầm máu. - Hột sen (liên nhục):vị thuốc bổ tì, bổ thận. - Nhụy sen (liê tu): thông thận, cầm máu,giữ tinh(liên tu bất tận). - Tim sen (liên tử tâm/lõi xanh trong hột sen): an thần, trị huyết áp cao. - Ngó sen (liên ngẫu): thanh nhiệt, dùng sống giải rượu, nấu chín giải độc trong thức ăn đồ biển. - Củ sen: chữa bệnh mất ngủ, hoạt tinh. Gỏi ngó sen  Trong ẩm thực, các phần của cây sen được sử dụng như: Gương sen phơi khô đem đun thay củi; Lá sen gói cơm, xôi, quà bánh giữ được hương vị rất lâu; Lá sen non nấu cháo trị chứng giữ nước, phù thủng … Hạt sen tươi hay khô được xỏ xâu dùng nấu chè , làm bánh, làm mứt, tiềm vịt, tiềm gà,… Ngó sen làm gỏi. Củ sen làm mứt, luộc, chiên bột, hầm canh… cho đến trà ướp hương sen. Hoa sen vị ngọt, hơi đắng, không độc, có tánh ấm, giúp an thần, trị xuất huyết. Có một món ăn nấu từ hoa sen của nhà văn Tản Đà, đã trở thành giai thoại: Vịt hấp hoa sen. Ông cho rằng tinh túy của sen đọng lại ở hoa, nên dùng cánh hoa sen phủ kín vịt để hấp cách thủy. Vịt ở đây là vịt tơ vừa, được làm sạch bằng rượu, khử mùi bằng gừng, ướp gia vị cho thấm trước. Khi vịt chín, bao nhiêu hương hoa ngấm hết vào thịt. Ăn cả thịt vịt mềm, không bị béo ngậy cùng hoa thơm, ngọt.  MỘT SỐ HÌNH ÀNH ĐẸP CỦA CÁC MÓN ĂN VIỆT NAM Nguyễn Thị Hồng biên khảo 9.9.2014