HƯƠNG VỊ NGÀY TẾT

BÁNH TÉT hay TẾT?? 

Xa quê hương đàn chim Việt không khỏi chạnh lòng khi nhớ về quê nhà với hình ảnh những cánh én bay lượn khắp bầu trời để báo hiệu mùa xuân đang về, hoa mai óng ánh khắp nơi.....tiếng trẻ reo ca. Hơn tháng nửa là đến tết nguyên đán, một cái tết truyền thống của Việt tộc, đây là lúc mà người miền nam đâu đâu cụng rộn rã chuẩn bị những nồi bánh tét thâu đêm, để cúng tết hay làm quà tặng bà con hàng xóm trong những ngày cân tết, hoặc để cho gia đình thưởng thức trong những ngày xum họp gia đình vào đầu năm. 

Nhớ khói đùa bên nồi bánh tét

Tìm ta xao xuyến mùa xuân đến 

Ngày đầu Xuân, là những ngày mà mọi thành viên trong gia đình về đoàn tụ và được thưởng thức những khoanh bánh tét thơm ngon, đó chính là không khí của một sự ấm cúng trong sinh hoạt gia đình những ngày Tết cổ truyền của dân tộc. Màu xanh của lá, mùi thơm của nếp, của lá dứa, vị ngọt bùi của nhân đậu, thịt sẽ là hương vị đậm đà khó quên cho mỗi người dân miền Nam VN. Bánh tét có từ lâu đời, có thể nói bánh tét là một biến thể của bánh chưng.

Bánh tét, một cái bánh thuần Việt, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Kinh và một số dân tộc thiểu số ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong, vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc Việt Nam với vị trí không khác bánh chưng. Nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen được làm hay là bán quanh năm. 

Bánh tét bắt nguồn từ cách làm của bánh chưng - có cách đây hơn 3200năm, từ thời Hùng Vương thứ 6, đó là lể vật của Hoàng Tử Lang Liêu dâng lên vua cha Hùng Huy vương (雄暉王): 1712 - 1632 và được truyền ngôi. Hình thù nó cũng biến dạng theo bước chân Nam tiến của người Việt khi có mặt trên miền cực nam của nước ta, để có hình thù tròn và dài như ngày hôm nay.http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_ch%C6%B0ng

Ở các vùng trung du và miền núi phía Bắc cũng có loại bánh tương tự có tên là bánh tày. Đây là loại bánh Tết thông dụng ở vùng cố đô Cổ Loa, Kinh Bắc, của các dân tộc thiểu số miền Bắc. Giáo sư Trần Quốc Vượng cho rằng bánh chưng cổ, nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày. Cũng có ý kiến lý giải là do các chúa Nguyễn muốn tạo sự khác biệt trong văn hóa khi đất nước trong giai đoạn Trịnh - Nguyễn phân tranh..Xuất xứ tên bánh Tét, bánh Tết, bánh Tày vẩn chưa được thống nhất về nguồn gốc của tê gọi, tuy nhiên cho đến nay cái tên bánh tét vẩn thường được phần đông người miền nam gọi cho loại bánh nầy. 

HÌNH DẠNG

Bánh tét có hình trụ dài nên còn được gọi là đòn bánh, hai đòn thường có một quai bánh chung bằng gân lá chuối tạo thành một cặp. Do có hình trụ nên khi nấu xong không thể ép bớt nước được và cả do dùng lá chuối nên bánh để không được lâu. Để khắc phục, người ta thường làm bánh không có nhân thịt để có thể để được lâu hơn hoặc dùng ăn chay với nhân có thể là chuối chín. Bánh được đánh giá là gói khéo khi bánh được làm tròn đều, buộc chặt, nhân bánh nằm chính giữa, có người còn gói nhân khi cắt ra có chử hoặc nhiều hình thù khác nhau làm tăng thêm nét hấp dẩn của bánh tét, đó là những nghệ thuật mà bánh chưng khó có thể biến chế được như vậy.

Bánh tét khi cắt ra có chử

Từ xa xưa bánh chưng, bánh tét đã gắn liền với dân tộc Việt, nhất là trong ngày giỗ, ngày tết. Vì thế, cứ mỗi độ xuân về, tết đến trên bàn thờ gia tiên của người Việt luôn được sắp vài ba đòn bánh tét để cúng tổ tiên, ông bà. 

Đêm ba mươi, đêm giao thừa đón tết

Đêm không trăng đom đóm sáng lập lòe

Ngồi quây quần xung quanh nồi bánh tét

Lửa khò khè mà ngỡ muỗi vo ve

Bếp lửa hồng cháy reo vang nứt nẻ

Ấm đôi môi thắp sáng cả đất trời

Tay ngần ngại chạm tay dù rất khẽ

Cũng thẹn thùng cho má đỏ màu môi 

(st)

Nếu ngày tết trong mỗi gia đình ở miền Bắc Việt nam không thể thiếu bánh chưng thì đối với miền Nam có bánh tét. Truyền thống chưng bánh tét vào ngày tết là để biểu thị lòng tôn kính đối với thần thánh, lòng hiếu thảo của con cháu đối với ông bà.

Tên “bánh tét“ được giải thích khá thú vị như sau: do bánh thường được làm vào dịp tết nên tên gốc của bánh là bánh tết, tuy nhiên do người dân đọc trại thành bánh tét nên bánh có tên là “bánh tét”. Theo dân gian lưu truyền ngày xưa cứ tết đến người ta gói loại bánh này và gọi bằng tên "bánh tết", lâu dần đọc trại ra thành "bánh tét". Tét là một hành động cắt bánh, tay phải cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh đã lột (vỏ), "tét" từng khoanh một đơm lên đĩa, và tên gọi "bánh tét" rất có thể còn xuất xứ từ cách thức cắt bánh.

Tét là một hành động cắt bánh,

Như một nét văn hóa của người miền Nam Việt Nam, bánh tét được người dân dâng cúng tổ tiên, ông bà trong những ngày tết, ngày giỗ, hay lễ hội, bánh còn được dùng để đãi khách, hay làm quà biếu cho bà con thì rất có ý nghĩa (vì theo quan niệm rằng,hai đòn bánh tét được cột thành một cặp, có dây quai để xách cho vừa tiện lại vừa đẹp, một cặp vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho vợ chồng hạnh phúc, thịnh vượng,…).

Bánh tét ngày Tết thường để lâu được vài ngày, được nấu vào đêm giao thừa để những ngày Tết có thể dùng để ăn với dưa món và thịt kho, những ngày này theo tục lệ người Việt là không sử dụng bếp núc. Đây thường là bánh tét nhân mặn với thịt, mỡ và đậu xanh, và dùng cho nhiều người ăn. Ngoài ra, còn có bánh tét nhân ngọt với nhân chuối hoặc đậu xanh, loại to dùng cho nhiều người ăn hoặc loại nhỏ dùng cho một người ăn.

Bánh tét, có nơi gọi là bánh đòn, là một loại bánh trong ẩm thực của cả người Kinh và một số dân tộc thiểu số ở miền Nam và miền Trung Việt Nam, là nét tương đồng của bánh chưng ở Miền Bắc về nguyên liệu, cách nấu, chỉ khác về hình dáng và sử dụng lá chuối để gói thay vì lá dong, nhưng cũng có nhiều bánh tét nhân chuối hay đậu đen. Vì vậy nó cũng được sử dụng nhiều nhất trong dịp Tết Nguyên đán cổ truyền của dân tộc Việt Nam với vị trí không khác bánh chưng.

Cội mai trụi lá ở góc sân

Khẽ nhắc Mẹ tôi Tết đến gần

Mắt mờ vò võ nhìn ra cổng

Tiếng chó sủa vang lại mừng thầm

Mẹ ạ! lần này con thất hẹn

Chẳng thể về đun bếp lửa hồng

Đòn bánh tét xanh tay mẹ gói

Nấu bằng nôn nóng của chờ trông

Giao thừa lại vắng mùi khói pháo

Nhang trầm thoang thoảng trước bàn thiên

Mẹ lâm râm khấn đêm quạnh vắng

Chắc chỉ lời xin con bình yên

Áo mới dập dìu ba ngày Tết

Lối xóm xum vầy rộn tình quê

Riêng Mẹ đơm đầy mâm kẹo mứt

Bầy con xa xứ chẳng đứa về

(Lã Thế Phong )

Ở các vùng trung du và miền núi phía Bắc cũng có loại bánh tương tự có tên là bánh tày. Đây là loại bánh Tết thông dụng ở vùng cố đô Cổ Loa, Kinh Bắc , của các dân tộc thiểu số miền Bắc. Theo truyền thuyết bánh chưng cổ, nguyên thủy là hình tròn như bánh tét hay bánh tày. Cũng có ý kiến lý giải là do các chúa Nguyễn muốn tạo sự khác biệt trong văn hóa khi đất nước trong giai đoạn Trịnh - Nguyễn phân tranh.

Bánh tét có hình trụ dài nên còn được gọi là đòn bánh, hai đòn thường có một quai bánh chung bằng gân lá chuối tạo thành một cặp. Do có hình trụ nên khi nấu xong không thể ép bớt nước được và cả do dùng lá chuối nên bánh để không được lâu. Để khắc phục, người ta thường làm bánh không có nhân thịt để có thể để được lâu hơn hoặc dùng ăn chay với nhân có thể là chuối chín. Bánh được đánh giá là gói khéo khi bánh được làm tròn đều, buộc chặt, nhân bánh nằm chính giữa.

Ở miền Nam có nhiều loại bánh tét rất nổi tiếng , như vùng Bình Dương, Tây Ninh có bánh tét trộn đậu phộng luộc; Đồng Nai có bánh tét hột điều; Sóc Trăng có bánh tét cốm dẹp; Tiền Giang có bánh tét nếp than; Sài Gòn có bánh tét nhân thập cẩm (ngoài đậu xanh còn có trứng, tôm khô, lạp xưởng, hột sen...); Ba Tri (Bến Tre) có bánh tét bắp non cũng rất hấp dẫn; Trà Vinh có bánh tét Trà Cuốn, Cần Thơ có bánh tét lá cẩm.....

Bánh tét lá cẩm Cần Thơ

Ý NGHĨA BÁNH TÉT

Đòn bánh Tét được bọc nhiều lá như người mẹ bọc lấy người con, ăn bánh Tét lại nghĩ về mẹ, sống với mẹ, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Đó là ngày vui nhất của đại gia đình về sum họp.

Không chỉ dừng lại ở đó, bánh Tét xanh nhân nhuỵ vàng gợi cho ta màu xanh của đồng quê, của đời sống chăn nuôi, của an vui xóm – làng... gợi cho ta niềm mơ ước “an cư lạc nghiệp” của con người về một mùa xuân an bình cho mọi nhà. Tất cả những ý nghĩa đó đã đề cao sức lao động của con người, sự hoà hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn gốc tổ tiên.

CÁCH LÀM:

1.Gạo nếp: Có chứa thành phần amylopectin rất cao trong tinh bột . Thành phần này có tính chất: khi ở nhiệt độ hồ hóa chúng sẽ hút nước mạnh và tăng độ dẻo và dính. Ngoài ra do có mạch dài và nhiều nhánh nên quá trình thoái hóa của amylopectin diễn ra chậm hơn amylose vì vậy giúp bánh Tét vẫn giữ được tính dẻo trong thời gian dài 

2.Ngâm: Khi ngâm hạt nếp sẽ hút nước tăng kích thước, đây còn gọi là quá trình hydrat hóa. Các phân tử nước sẽ tạo các liên kết hydro với mạch tinh bột, làm bột mềm ra và rút ngắn quá trình nấu bánh sau này. Nước ngâm được bổ sung khóm vì khóm có chứa nhiều acid citric, các acid này sẽ phân cắt một phần các mạch dài của mạch amylopectin thành các mạch ngắn hơn, giúp quá trình hồ hóa diễn ra nhanh chóng và dễ dàng hơn. Nếp sau khi ngâm sẽ được rửa sạch để ráo.

3.Xào nếp: Bánh tét có đặc trưng là nếp được xào và ướp gia vị nên phần nếp bánh tét có vị rất vừa miệng và thơm ngon. Khi xào ở nhiệt độ cao, một số phân tử vòng trong chất béo từ nước dừa sẽ được sinh ra hình thành nên mùi thơm đặc trưng cho nếp bánh Tét. Ngoài ra xào nếp sẽ hồ hóa nếp một phần làm tăng tính dẻo và độ dính, điều này giúp giai đoạn định hình dễ dàng hơn. Đặc biệt là đối với các loại bánh tét tạo hình nhân bên trong. Xào nếp trước còn giúp rút ngắn thời gian nấu bánh, hạn chế nước ngấm quá nhiều vào bánh.

4.Bổ sung nhân và gói bánh: Nhân bánh bao gồm thịt heo, đậu xanh hấp chín nghiền nhuyễn, lạp xưỡng… hoặc có thể làm nhân chuối. Các phần trên sẽ được nắm lại thành hình trụ dài, sau đó đặt lên lớp nếp đã trải mỏng và cuốn tròn lại. Bánh được gói bằng lá chuối và buộc chặt bằng lạt hay dây nylon. Công đoạn gói bánh sẽ định hình bánh, góp phần kéo dài thời gian bảo quản bánh, bánh gói càng kín thì thời gian bảo quản càng lâu do ngăn chặc các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào bánh. Ngoài ra lớp lá gói bánh còn ngăn không cho nước khi nấu không ngấm vào bánh làm amylopectin bị hồ hóa quá mức gây nhão.

Cách gói bánh tét chuối

5.Nấu bánh: Bánh Tét phải luôn được nấu ngập trong nước, thời gian nấu tùy và kích cỡ bánh nhưng thông thường từ 6 – 8 giờ. Khi nấu phần vỏ bánh sẽ bị hồ hóa. Nhiệt độ nấu nằm trong khoảng 90 – 100oC, đây là khoảng nhiệt độ hồ hóa tốt của tinh bột, các hạt nếp sẽ hút nước mạnh, trương nở mềm ra, tăng độ nhớt, dẻo. Nước cung cấp cho quá trình hồ hóa này là do nước có trong hạt nếp sau khi ngâm, nước từ thịt tiết ra và một ít nước thấm từ bên ngoài vào. Ở nhiệt độ cao phần nhân thịt trong bánh sẽ biến tính, protein thịt khi biến tính sẽ tách nước, phần nước này có các acid amin hòa tan trong đó khi ngấm vào bột đậu xanh và nếp sẽ làm tăng thêm hương vị cho bánh. Nấu bánh còn có tác dụng diệt các loại vi sinh vật dưới tác dụng của nhiệt độ cao giúp bánh có khả năng bảo quản trong thời gian dài.

6.Rửa: Bánh sau khi hấp sẽ được rửa sạch ngay trong nước lạnh, quá trình rửa này có hai tác dụng. Thứ nhất sẽ hạn chế vỏ bánh không bị mốc vì khi nấu bánh các thành phần như lipit , các tinh bột mạch ngắn trong bánh sẽ lẫn vào nước luộc bánh và bám lên vỏ bánh đây là môi trường dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là nấm mốc phát triển vì vậy cần rửa thật sạch vỏ bánh sau khi nấu. Thứ hai rửa bánh ngay lập tức trong nước lạnh sẽ khiến lớp tinh bột phía ngoài bánh kết tinh một phần (biến tính một phần) tạo một lớp vỏ mỏng vừa giúp giữ tốt hình dáng bánh vừa giúp đòn bánh Tét cứng chắc hơn. Sau khi rửa để ráo hay lau khô bánh là có thể sử dụng được. 

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BÁNH TÉT

Bánh tét mang hương vị đặc trưng và rất hấp dẫn. Mỗi loại bánh tét sẽ có mùi vị khác nhau, nhưng nhìn chung thì nguyên liệu cơ bản phải có là nếp, dừa, đậu,….hoặc tùy theo loại nhân bánh mà có thêm thịt, trứng, chuối, tôm khô lạp xưởng….. Thành phần dinh dưỡng (Tính theo 100g bánh nhân đậu xanh)

Nước 0.52 g

Năng lượng 35 kcal

Protein 0.74 g

Chất béo tổng cộng 0.25 g

Tro 0.15 g

Carbohydrate 7.34 g

Ca 1 mg

Fe 0.13 mg

Mg 12 mg

P 32 mg

K 26 mg

Na 29 mg

Zn 0.27 mg

Cu 0.04 mg

Mn 0.336 mg

Se 2.2 mcg

Thiamin (Vitamin B8) 0.005 mg

Riboflavin 0.014 mg

Niacin 0.702 mg

Pantothenic acid 0.09 mg

Vitamin B6 0.013 mg

Folate tổng cộng 2 mcg

Vitamin K 0.2 mcg

Acid béo bão hòa 0.051 g

Acid béo đơn phân tử chưa bão hòa 0.093 g

Acid béo đa phân tử chưa bão hòa 0.089 g

Tryptophan 0.009 g

Threonine 0.026 g

Isoleucine 0.031 g

Leucine 0.06 g

Lysine 0.028 g

Methionine 0.016 g

Cystine 0.008 g

Tyrosine 0.027 g

Valine 0.042 g

Arginine 0.055 g

Histidine0.018 g

Alanine 0.042 g

Aspartic acid 0.068 g

Glutamic acid 0.149 g

Glycine 0.036 g

Proline 0.034 g

Serine 0.038 g

Bánh tét ngoài cách dùng thông thường, còn có thể dùng theo cách chiên bánh tét lên , bánh tét (nhân mỡ hoặc nhân ngọt ) được mở hết lá gói xung quanh, cắt thành từng khoanh, dù là , cho vào chảo dầu sôi đã khử tỏi, chiên vàng, bánh này ăn kèm với thịt kho tàu, củ kiệu, cải mặn).

Mấy năm qua ở Việt Nam có làm một cái  Bánh Tét khổng lồ, nặng 1,5-2 tấn, và Tết 2014 nhà hàng YASAKA-Nha Trang tổ chức lễ nấu bánh tét dài kỉ lục dài 39m. Được biết bánh tét này sẽ được cắt bán để gây quỹ từ thiện.  https://www.youtube.com/watch?v=mHvQ1tHBEiY

Bánh Tét của khách sạn Yasaka Nha Trang

CHÙM ẢNH ĐẸP VỀ BÁNH TÉT

Bài viết được tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau trên Internet. Hình ảnh có tính cách minh hoạ, được sưu tầm. Người viết xin cám ơn tác giả các tài liệu và hình ảnh có trong bài viết nầy.

NGUYỄN THỊ HỒNG ( 16/1/2015)