ĐI TÌM NGUỒN GỐC CỦA MÓN PHỞ

Chị em tôi vào những dịp cuối tuần thường hay được thưởng thức những bác phở nóng với mùi vị thơm ngon do nội tôi nấu. Một món ăn mà chị em tôi rất thích thú, chỉ mong sao mau đến cuối tuần để được ngửi mùi thơm bốc ra từ bát phở, do nội tôi  nấu. Ông thường nói với chúng tôi, đó là một món ăn thuần túy của VN chúng ta. Tuy nhiên phở do nội tôi nấu có hương vị của người Sài Gòn, theo lời kể của ông. Để tìm hiểu món ăn ngon này xuất xứ từ đâu, chúng tôi liền lên mạng tìm hiểu thêm về cội nguồn của Phở.  

Phở bắc

Theo nhiều nguồn trên mạng đều viết về nguồn gốc của phở, đó là món được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh cốm làng Vòng... Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để bàn về "văn hóa" phở. Phở đã có mặt trong các tác phẩm của nhiều nhà văn từ Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng. 

Người ta có thể dùng phở để ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn thay cơm, ăn lúc lưng lửng dạ, ăn thay canh, ăn mùa nóng, ăn mùa lạnh… lúc nào cũng thấy hợp, thấy thú vị. Phở đã đi vào tác phẩm của nhà văn như Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng... đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng. 

Phở của người Sài Gòn

Trích thơ Tú Mỡ :

“Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc

Quế, phụ, sâm, nhung, chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.”

Phở có từ bao giờ, ở đâu? 
"Trong những món ăn quân tử vị 
Phở là đáng quý nhất trên đời. 
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi 
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ. 
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ 
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên. 
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..." (Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)
http://www.dactrung.com/Bai-bv-151-Pho_co_tu_bao_gio_o_dau.aspx

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 trong tác phẩm của mình. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.

Trong văn chương cổ, người ta không thấy Phở là món của vua chúa hay những món thường nhật trong cung đình. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Nguyễn Công Hoan… Nhưng Bò, và phở gần chưa thấy xuất hiện trong văn hóa dân gian Việt cho đến khi người Pháp có mặt ở VN. Vì bò là động vật đợợc người Pháp nhập để tiêu dùng khi dừng chân ở VN.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không có món phở. Khi khảo sát đến việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.

Món súp Pot Au Feu gồm thịt bò hầm chung với hành củ và quế,

hoa hồi, hạt tiêu là nguồn gốc nước phở Việt Nam

Người Pháp dịch món "phở" là pot au feu (pô-ô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Như vậy có thể kết luận "Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp". Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hồi,  tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây.  Sternanis (star anise) - cánh hồi đây không phải là những hương vị thường dùng trong bếp Việt truyền thống xưa. 

Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.

Phở là món ăn mới xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết truyền thống của dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ ngữ "phở" phát xuất từ phiên âm của chữ “Feu - phơ ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt thời đó đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu cấp bậc) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề máy-khởi động máy), alcool (cồn)…Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, lon, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phó-mát, biscuit…. Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở. Nguồn:http://www.hoteljob.vn/tin-tuc/di-tim-nguon-goc-pho-bo-trong-van-hoa-am-thuc-Viet

Phở

( thơ Chu Hà)

 Phở là đặc sản của quê hương 

Danh tiếng vang lừng khắp bốn phương 

Trong đục tự nơi lần luộc thịt 

Dở ngon tùy ở cách hầm xương 

Ớt, chanh khoe mẻ nhìn duyên dáng 

Ngò, quế khép mình thấy dễ thương 

Nam, nữ, trẻ, già, sang, quý, tục 

Một lần nếm thử vị hoài vương 

Một lần nếm thử vị hoài vương 

vắng phở lâu ngày sẽ nhớ thương 

Tái nạm, tái ngầu, chưa tái giá 

Nhừ gân, nhừ thịt, chửa nhừ xương 

Sụn, gồi mát dạ người xa xứ 

Béo, ngọt thơm lòng khách viễn phương 

Quốc túy, quốc hồn danh bất hủ 

Phở là đặc sản của quê hương! 

Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.

Có thể nói truyền thuyết ra đời của phở từ món súp "Pot Au Feu"  được nhiều người chấp nhận nhất. Còn nói đế chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu vắn tắt đáng tin cậy:

Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.

Phở xuất hiện từ sáng kiến của người làm bếp cho Pháp, dân đầu thế kỷ XX. Thời điểm này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.

http://www.tongsan.net/index.phpoption=com_content&view=article&id=190:pho73-tram-nam-nhin-lai&catid=42:truyn-ngn&Itemid=66%20

Cụ Tú Mỡ, một thành viên trong nhóm "Tự Lực Văn Đoàn" có viết bài thơ năm 1937 và cụ đặt cho nó cái tựa đề là “Phở Đức Tụng”:

Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng qúy ở trên đời
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi (*)
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ
Này bánh cuốn, này thịt bò
Này nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm hành củ thái trên
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi
Như xúc động tới ruột, gan, tim, phổi
Như dục khơi cái đói của con tì
Dẫu sơn hào hải vị khôn bì
Xơi một bát thường khi chưa thích miệng
Kẻ phú qúy cho chí người bần tiện
Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?
Thầy thông, thầy phán đi sớm về trưa
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn
Khách làm thơ, đêm thức viết văn
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ
Lấy phở làm đầu vị giải lao
Chúng chị em sớm mận, tối đào
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc
Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm, bổ dương, bổ phế, thận, can, tì...
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
Anh em lao động, đồng tiền không rúc rích
Coi phở là môn thuốc ích vô song
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công
Chưa nếm phở vẫn còn không đủ món
Đùng khinh phở là món ăn hèn mọn
Đấu xảo thành Ba-lê còn phải đón phở sang
Cùng các món ăn ngoại quốc phô trương
Ngon lại rẻ, phở thường tranh quán giải
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại
Lúc buông tay, ắt phải đưa kem
Ai ơi! nếm phở kẻo thèm.

(*) Lúc tác giả viết bài thơ về phở này vào năm 1937, tiền rất có giá trị. Tác giả đi trọ học chỉ tốn 60 xu một tháng.

Nhiều báo chí trong nước và một số Blogs cũng có đưa ra những bằng chứng là món Phở của VN có nguồn gốc từ Trung Hoa, và họ đã kết luân là có nhiều người công nhận nhất:

"Họ cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Hoa, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”.

Cá nhân tôi cho đó là lý luận rất gượng ép về từ “phẳn…a” rồi trở thành " Phở" quá là khập khểnh. Nên nhớ, trong ẫm thực người Trung Hoa chỉ có món phở xào hủ tiếu, nhưng hoàn toàn khác với Phở của người Việt. Như vậy không thể nói món Phở của VN có nguồn gốc từ Trung Hoa. Cá nhân tôi hoàn toàn không đồng ý với giả thuyết này.

Món hủ tiếu xào (phở xào) của ngờời Hoa

Nếu như thế thì họ giải thích sao với món Pad Thái, tức hủ tiếu xào của người Thái Lan? cũng dùng bánh phở (hủ tiếu) để xào tương tự như món hủ tiếu xào của người Hoa? Riêng hủ tiếu của người Hoa, hương vị hoàn toàn khác với Phở từ cách nấu tới hương vị cũng hoàn toàn khác. Người Hoa dùng nước dùng nấu từ xương heo còn phở nưóc dùng nấu bằng xương bò và có thêm nhiều gia vị khác rất thơm ngon hơn nước dùng của hủ tiếu.

Món Pad Thái ( hủ tiếu xào ) của Thái Lan

Một chứng minh khác, các nhà hàng trên thế giới của người Tàu từ xưa đến nay. đều không có món phở nước trong thực đơn của họ, ngoài các nhà hàng do người Việt làm chủ.

THƠ VUI VỀ CƠM VÀ PHỞ

Cơm khoe: "Tớ nhất trên đời".

Phở rằng: "Tớ cũng tuyệt vời đấy nha"

Cơm là từ gạo mà ra

Phở cũng từ gạo nhưng mà… ngon hơn.

Cơm nhờ hương gạo mà thơm

Phở nhiều nguyên liệu nên thơm đủ mùi.

Cơm ăn no bụng là thôi

Phở vừa no, lại muốn đòi ăn thêm.

Cơm ăn hàng bữa nên quen

Phở thì thỉnh thoảng nên thèm, đương nhiên.

Cơm ngon, chẳng lo mất tiền

Phở thiu, cũng phải bỏ tiền mà mua.

Cơm chân chất, chẳng đẩy đưa

Phở trang trí đẹp, dễ lừa mắt ai.

Cơm ngoan chẳng sợ tiếng tai

Phở tuy đẹp đẽ nhưng đầy hoài nghi.

Cơm quen chẳng ngại ngần gì

Phở ăn dăm bữa tức thì ngán thôi.

Phụ cơm, chớ phụ người ơi.

Cho dù thua phở, nhưng thời… an tâm.

Qua những chứng minh trên trên, người viết sau khi trao đổi với một một vài bếp trưởng người Việt, từng có kinh nghiệm nhiều năm trong việc nấu phở và kinh doanh nhà hàng ở Hải ngoại, tất cã đều có cùng đồng thuận với giả thuyết là phở phát xuất từ món súp của Pháp ( Pot au feu). Một món ăn đặc thù của người Việt vào đầu thế kỷ XX.

Biên khào Nguyễn Thị Hồng 26/6/2016